الكسكس: طبق الولائم والأعراس في المغرب العربي

واحد من أشهر الأطباق في منطقة المغرب العربي، وهو طبق أساسي في الولائم والمناسبات، إنه "الكُسكُس" أو "سيكسو" باللغة الأمازيغية.

في حلقة اليوم من برنامج "مأكولات حول العالم"، نقدم لكم حكاية طبق "الكسكس" وتاريخه.

تاريخ الكسكس 

يرجع تاريخ الكسكس أو الكسكسي كما ينطقه البعض، إلى القرن الثالث قبل الميلاد، حيث كان وجبة يومية لدى أمازيغ شمال أفريقيا قبل أن ينتقل خلال القرون الموالية إلى الشرق الأوسط وجنوب أفريقيا ثم إلى شبه الجزيرة الأيبيرية مع الفتح الإسلامي، ولاحقاً إلى القارة الأمريكية مع الرحلات الاستكشافية البرتغالية.

ويُعتبر الكسكس من أقدم الأطباق التقليدية في منطقة شمال أفريقيا، ويعود إلى عهد الملك الأمازيغي "ماسينيسا" الذي حكم الجزائر خلال الفترة بين 228 إلى 148 قبل الميلاد.

وذكر كتاب "تاريخ شمال أفريقيا" للمؤرخ الفرنسي شارل أندري، أن أواني الطبخ المستخدمة في تحضير الكسكس وُجدت في قبور السكان الأصليين المعروفين باسم "البربر"، وتم اعتبار ذلك الاكتشاف أقدم وأهم دليل مادي على تاريخ الطبق.

عولة العام

يصنع الكسكس من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة ويمكن تناوله بالملاعق أو اليد.

وقديماً كانت العائلات تقيم ما يُشبه الأفراح لإعداد ما يُعرف بـ"عولة العام"، أي مؤونة العام كله من الكسكس، وكانت النسوة تجتمع في منزل واحد ويشرعن في تحضيره في طقس احتفالي.

ويتطلب تحضير الكسكس أنواعاً مختلفة مما يُسمى "الغربال وصينية كبيرة وقدراً خاصاً كبيراً يُسمى الكسكاس.

طرق متنوعة لطهي الكسكس

ويتميز طبق الكسكس بتنوع طرق طهيه من دولة إلى دولة ومن مدينة إلى مدينة حسب عادات وتقاليد كل شعب، حيث ذكرت دراسات أن الجزائريون وحدهم يعدونه بأكثر من 300 طريقة. 

ومن بين أنواع الكسكس: كسكسي الخضار مع مختلف أنواع اللحوم، المسفوف، كسكسي التمر، كسكسي النقانق، كسكسي الفول بزيت الزيتون، كسكسي الشعير وكسكسي السمك وفواكه البحر.

أسماء متعددة للكسكس

في حين أن "الكسكس" هو الاسم الأشهر لهذا الطبق، إلا أن بعض المناطق حول العالم تطلق عليه مسميات أخرى، ففي شرق الجزائر على سبيل المثال يُسمى "البربوشة"، وباللهجة القبائلية الأمازيغية يُسمى "سيكسو".

ويُعد الكسكس طبقاً رئيسياً في الأعراس أو المناسبات الدينية أو الولائم في دول المغرب العربي، وعلى الرغم من تمسك الكثير من العائلات هناك بتحضيره بالطرق التقليدية، إلا أنه صار متوافراً في عبوات سريعة التحضير في متاجر أغلب دول العالم.